പായസം എന്നു കേള്‍ക്കുമ്പോള്‍ വായില്‍ വെള്ളമൂറാത്തവര്‍ ചുരുക്കമാണ്. പ്രത്യേകിച്ച് പാല്പായസം. ഇനി അമ്പലപ്പുഴ പാല്‍‌പായസവും അടപ്രഥമനും ഉണ്ടാക്കുന്നത് എങ്ങനെയാണെന്ന് നോക്കാം.
അമ്പലപ്പുഴ പാല്പായസം
ഉണക്കലരി – 25 ഗ്രാം
പാല്‍ – 5 ലിറ്റര്‍
പഞ്ചസാര – 2 കി.ഗ്രാം
തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം:
ഉണക്കലരി നന്നായി കഴുകി വയ്‌ക്കുക. ചുവട്‌ കട്ടിയുള്ള പരന്ന പാത്രത്തില്‍ (കുറഞ്ഞത്‌ 25 ലിറ്റര്‍ അളവുള്ള പാത്രം) 5 ലിറ്റര്‍ പാലും 5 ലിറ്റര്‍ വെള്ളവും ഒഴിക്കുക. പാല്‍ തിളപ്പിച്ച്‌ വറ്റിക്കണം. ഇത്‌ 5 ലിറ്റര്‍ ആകുന്നത്‌ വരെ വറ്റിക്കണം. ഈ സമയം പാല്‍ നന്നായ്‌ വെന്തിരിക്കണം. ഇതിലേക്ക്‌ കഴുകിയ അരിയിട്ട്‌ വേവിക്കുക. അരി വെന്തുകഴിഞ്ഞാല്‍ പഞ്ചസാര ചേര്‍ത്ത്‌ അല്‌പം കൂടെ വറ്റിക്കണം. ഇത്‌ ക്രീം കളറാകും. ഇനി വാങ്ങി പാടകെട്ടാതെ ഇളക്കി തണുപ്പിക്കാം.
പായസം വറ്റി പാകമായാല്‍ കുമിളകള്‍ എല്ലാം ഒന്നായി തേനീച്ചക്കൂടുപോലെ വരും. അല്ലെങ്കില്‍ പായസം അല്‌പം ഒരു പ്ലേറ്റില്‍ ഒഴിച്ച്‌ നടുകെ കൈകൊണ്ട്‌ വരച്ചാല്‍ വരകൂടരുത്‌. ഇതാണ്‌ പാകം.
അടപ്രഥമന്‍
ഉണക്കലരി – 500ഗ്രാം
വാഴയില കീറിയത്‌ – 12എണ്ണം
തേങ്ങ – 3
ശര്‍ക്കര – 1കി.ഗ്രാം (ഉപ്പില്ലാത്ത ശര്‍ക്കര)
ചുക്ക്‌ – 5ഗ്രാം
ജീരകം – 5ഗ്രാം
തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം:
ഉണക്കലരി വളരെ നേര്‍മ്മയായി അരച്ചെടുക്കുക. കുതിര്‍ത്ത്‌ അരയ്‌ക്കണം. ദോശമാവിന്റെ അയവില്‍ കലക്കുക. വാഴയിലക്കീറുകള്‍ നിരത്തിവെച്ച്‌ അതില്‍ കൈകൊണ്ട്‌ ഈ മാവ്‌ തളിക്കുക. ഓരോ ഇലയും ചുരുട്ടി കെട്ടുക. 12കെട്ട്‌ കാണും. ഇത്‌ ഒരു പാത്രത്തില്‍ വെള്ളം വെട്ടിത്തിളപ്പിച്ച്‌ അതിലേക്ക്‌ ഇടുക. ഇലക്കെട്ടുകള്‍ മുങ്ങിക്കിടക്കാന്‍ പാകത്തിന്‌ വെള്ളം വേണം. 10മിനിട്ട്‌ തിളപ്പിച്ച്‌ വാങ്ങുമ്പോള്‍ ഇനി വേവിച്ച അട ഇലയില്‍ നിന്നും അടര്‍ത്തിയെടുക്കണം
ഒട്ടും വെള്ളം ചേര്‍ക്കാതെ പിഴിയുന്ന ഒന്നാം പാല്‍ നല്ല കൊഴുപ്പ്‌ കാണും. അല്‌പം വെള്ളം ചേര്‍ത്ത്‌ പിഴിയുന്നത്‌ രണ്ടാപാല്‍. നന്നായി വെള്ളം ചേര്‍ത്ത്‌ പിഴിയുന്നത്‌ മൂന്നാം പാല്‍. ഇങ്ങനെയാണ്‌ തേങ്ങാപാല്‍ ഉണ്ടാക്കുന്നത്. അടയും മൂന്നാംപാലും അടുപ്പത്ത്‌ വച്ച്‌ തിളപ്പിക്കുക. ഇതിലേക്ക്‌ ശര്‍ക്കര ചേര്‍ത്ത്‌ ഇളക്കുക. മുന്നാം പാല്‍ മുഴുവന്‍ വറ്റിയാല്‍ രണ്ടാംപാല്‍ ഒഴിച്ച്‌ വീണ്ടും ഇളക്കി വറ്റിക്കണം. നന്നായി വറ്റിയാല്‍ ഒന്നാം പാല്‍ ഒഴിച്ച്‌ പായസം വാങ്ങാം. ഉടന്‍ ഇളക്കരുത്‌. ചുക്കും ജീരകവും നന്നായി പൊടിച്ചു ചേര്‍ക്കാം.
തേങ്ങാപാല്‍ ഒഴിക്കുമ്പോള്‍ ഒന്നാം പാല്‍ ഒടുവില്‍ ഒഴിക്കണം. എന്നാല്‍ അത്‌ ഒട്ടും തിളയ്‌ക്കാന്‍ പാടില്ല. തേങ്ങാപാല്‍ ശ്രീ എന്ന അക്ഷരം എഴുതുന്നപോലെ ഒഴിക്കണം എന്നൊരു ചൊല്ലുണ്ട്‌. പാല്‍ ഒഴിച്ചാല്‍ 5 മിനിട്ട്‌ നേരത്തേക്ക്‌ ഇളക്കരുത്‌. പിന്നെ ഇളക്കി തണുപ്പിക്കണം.
അനുശ്രീ
